Christophe Blanc da Silva : « J’aimerais te demander d’écrire une critique (littéraire, cinématographique, musicale… Le choix est libre), mais pour rester dans le ton, je la voudrais négative. Fais-toi un méchant plaisir à écraser de ta plume le pire groupe, la pire troupe ou le pire écrivain — à tes yeux — dans une diatribe courte, violente et jouissive. Extasie-toi dans une haine dégoulinante face à la nullité rampante de ces soi-disant artistes. » Je ne crois pas avoir rempli le contrat, n’ayant pas réussi à trouver un angle ou un sujet qui me correspond. Je suis donc parti dans la direction de la critique d’un restaurant malsain. Et pour l’ambiance, j’ai rajouté une histoire autour. J’espère avoir été « critique », en tout cas. D.  

Rétrospective David Gousset
Pour l’anniversaire de la disparition de David Gousset, le critique gastronomique, Pala vous invite à redécouvrir cet amoureux des saveurs et des mots, qui savait marier sans complexe les arômes rares avec les sens subtils. Pour notre grand maitre de la critique, voici en exclusivité son dernier article, qui n’a jamais été publié, et pour cause, puisque c’est celui du restaurant de son terrible assassin. David Gousset avait pour habitude d’envoyer une copie de son article avant parution aux restaurateurs, une tradition personnelle. Cette fois-ci, son article mit le feu aux poudres et dans la nuit, le forcené l’a tué chez lui avec un fusil à canon scié chargé de chevrotine en plein visage avant de retourner l’arme contre lui. Le journal Pala n’a pas publié à l’époque cette critique qui remonte à, à peine, quelques mois pour une simple question de décence. Notre rédacteur en chef, Luc Maubert, ami de David Gousset, ayant appris que le restaurant avait été rouvert par le frère de son assassin, a décidé de publier ce papier aujourd’hui, comme l’ultime hommage que nous pouvons faire à un grand amoureux de la cuisine, et parce qu’il est temps que la justice des critiques gastronomiques soie enfin accomplie. Bonne lecture à tous !La rédaction

 Henry-Philippe, Bistrot à Nogent-sur-Marne (fictif) Chers amis, chers lecteurs,

Qui est David Gousset ?

Saucier à la Tour d’Argent pendant de nombreuses années, David Gousset intégra la critique culinaire à ses trente ans lorsqu’il s’est pris d’amitié pour Jacques Servat,

rédacteur en chef de « ma cuisine » alors que celui-ci avait été ému par une sauce roquefort-parmesan qui agrémentait des fettucine al Pomodoro. La rencontre fût célèbre et offrit un tremplin au jeune prodige dont les papilles tant développées permettaient d’identifier jusqu’à 89 arômes dans un plat complexe, un record.

Amoureux de l’esthétisme et du travail bien réalisé, David Gousset partit ainsi sur les routes de nos régions à la découverte des grands ouvriers de la cuisine française. Il sortit son premier guide qui devint une référence « Ma France à moi » dont chaque édition fait trembler la France des chefs dans la crainte de ne pas y figurer.

David Gousset travaillait depuis 5 ans pour le journal « Pala » lorsque le drame s’abattit sur lui, un soir d’août. Personne ne saura pourquoi sa critique fut si virulente, si ce qui poussa son assassin à passer à l’acte. Néanmoins, nous garderons de lui l’image d’un défenseur de la haute gastronomie et du talent gustatif, un chevalier des mille saveurs à l’armure immaculée.

Ceci est une lettre d’Adieu. Oh, ne me regardez pas avec ces yeux larmoyants, ce n’est pas moi qui m’en vais, mais bien le restaurant Henri Saveur, rue de l’Abbé Sautière à Nogent-sur-Marne. Il ne m’est encore jamais arrivé d’avoir le désir farouche de faire fermer un établissement, et ce de toute ma longue carrière, mais celui-ci doit fermer, et j’y emploierai jusqu’à ma dernière énergie pour y parvenir. Vous vous interrogez, chers amis, vils voyeurs, sur ce qu’a bien pu faire le chef de ce bouge pour obtenir de moi la colère la plus noire ? Mais qu’à cela ne tienne, je vais vous raconter ma merveilleuse soirée. Car il n’est de meilleur tribunal que le public, disait Hossein, et je suis prêt à m’en remettre à votre jugement

« Homar à l’Américaine », « stek tartar », « profitrole au caramel », « solilesse à la crème dicini », la carte est un régal des yeux pour tous ceux qui n’ont pas de réactions urticantes face aux fautes d’orthographe dramatiques. Un grand chef peut-il avoir atteint son niveau sans jamais croiser un de ces célèbres noms de notre patrimoine culinaire ? Peut-il ne pas avoir le respect sacré et l’amour de ces morceaux moelleux d’histoire de France pour entacher ainsi un vocabulaire aimé autant que peut l’être un beurre doux fondu aux herbes fraiches ? La boutique est pourtant plaisante en façade. Un bistro rouge et vert, à la lanterne colorée en fronton pour haranguer le chaland de sa tradition franco-irlandaise, avec ses pintes de bière rousse et corsée au comptoir et ses cuisiniers qui font sauter l’oignon au cognac sur des pianos jazz à la flamme franche. On y retrouverait pour peu un Toulouse-Lautrec avachi dans le fond, imbibé d’Absinthe, parlant des cuisses roses qu’il ira embrasser après son agneau grillé aux herbes et sa bouteille de rouge tendre comme un baiser passionné. J’aime ces atmosphères de guinguettes où le badaud se dégourdit les maxillaires par des rires aussi gras que les grillons de canard que seul un blanc sec peut déglacer au fond du gosier.

Cela aurait dû être ainsi. Des rires, des vapeurs d’alcool et de tabac, des cartes, une patronne au sein lourd et à la cuisse joyeuse, comme un tableau de Van Gogh aux couleurs criardes tel un rosé glacé et des cacahouètes sur une terrasse de Lille. Quand on y entre, c’est cependant le silence qui nous accueille. Les matelas des banquettes rococo rouge se montrent indécemment vide, exposant leur velours usé aux yeux des clients désabusés, comme peuvent le faire les femmes flétries des rues discrètes de la ville. Les filles de joie en tissus poussiéreux et nobles attendent le client, et ce n’était que mon premier pas dans le bordel d’une autre époque.

Il y a eu des bordels joyeux à des époques pas si lointaines. La goulue vous accueillait le vin blanc à la main, les filles gloussaient quand vous les regardiez, vous repartiez de là les poches vides et le sourire aux lèvres. Ici, rien de tout ça, on en veut à votre argent et rien de plus. Un jeune serveur vient vous placer à l’endroit de votre choix, tant que ce n’est pas là ou là. Des fauteuils semblent réservés à des fantômes anciens. Ici, les morts passent avant vous. Au final installé sur une chaise en bois dure comme un steak à l’eau, à une table bistrot alors que toutes les banquettes moelleuses sont vides, je rejoins étrangement les quelques clients installés comme moi le plus inconfortablement possible. Une forme de signature que le patron espèrera à la mode sous peu ?

Expérience d’humiliation désagréable, mais je joue le jeu jusque-là. Je contemple la carte d’un autre âge, les plats semblent des contrefaçons d’époques heureuses. Les fautes d’orthographe et de goûts finissent d’achever mon humeur. Comme la signature d’un ignoble crime, tout en ces quelques mots me rappelle que l’ère des Lumières au gaz est derrière nous. Le cafard m’envahit. Je commande un menu du jour, manquant cette fois-ci d’audace et de provocation. Je n’irai pas chercher la fraicheur du flétan ou la cuisson de l’andouillette. Je voulais juste une réconfortante soupe de carotte aux pains à l’ail, un morceau de veau à la crème-ciboulette accompagné de pomme de terre vapeur, et une tarte aux pommes chaudes en dessert. Un gout d’enfance, de ceux qui soignent les plaies de l’âme. Je n’accusais pas le restaurateur d’avoir tué le temps des cerises, et j’escomptais que son maigre savoir-faire pourrait panser mes blessures narcissiques en accompagnant le tout d’un vin de son choix, quelque chose de suffisamment fort en tout cas pour m’anesthésier le temps de l’opération. On ne peut pas dire que j’ai été exigeant. Loin du résultat attendu, c’est un assassinat en règle dont j’ai été victime ! Et j’accuse publiquement le chef de ce restaurant de meurtrier !

Il m’a tué, oui ! Aussi surement qu’un fusil aurait pu le faire, il m’a tué ! Il m’a tué…   Une soupe en brique, oui ! Je sais les reconnaitre, ces immondices ! À peine réchauffé, pleine de grumeaux gélifiés écoeurants, dans lequel j’aurai pu tenter de tremper mon pain à l’ail si seulement il avait été grillé ! Comment peut-on être aussi fainéant ! Une soupe se garde, se réchauffe, se travaille ! Des restaurants ont fait leur nom sur un bol de potage brûlant et savoureux ! Imaginez quelques carottes cuites à la crème, avec une pincée de sel, un peu d’estragon et une touche de miel. Imaginez, si si, fermez les yeux, voyez ce bol savoureux et orange clair, un bol blanc en porcelaine fûmant un air béni dans un silence religieux. Voyez la cuiller profonde en argent. Des morceaux de baguette grillés à la poêle légèrement huilée à l’olive et frottés à l’ail. En quoi est-ce compliqué ? Assassin ! Comment gâcher un tel plat par un tel blasphème ? Si les oeufs étaient en poudre, il saurait comment faire les omelettes ! Révoltant, je n’y touche bien sur qu’à peine, j’attends la suite, encore un peu confiant sur le fait qu’on ne peut falsifier de la viande ou des pommes vapeur. Erreur. Je ne sais pas ce que ce fut, mais en aucun cas du veau, je le jure.

La viande était grasse, filandreuse, dure. Tout ce qu’on peut haïr de la viande était présent dans mon assiette. À vous de me dire aussi comment une sauce crème aux herbes peut donner une sauce verte, sans l’avoir mixé. Le tout avait un gout étrange, qui me souleva le coeur. Les pommes de terre étaient sèches, cuites de longue date, arrosées de sauce en espérant que les pauvres boivent avant d’être mangées. Allez-vous me dire que le beurre est passé de mode ? Non, impensable. Une gargote tout ce qu’il y a de plus traditionnel, avec son zinc, ses chaises hautes, sa moquette épaisse, ses rideaux lourds, tout ici rappelait la belle époque. Triste constat. Un désastre. Immangeable, sans la moindre sympathie. Le patron mélange même les genres. J’ai découvert des statues en jade dans les toilettes, de ces animaux curieux recroquevillés sur eux-mêmes comme on en trouve en Inde ou au Népal. D’où venait le chef ?

Tout ici n’est que caricature infecte. Une odeur rance envahissait les lieux. J’ai bien cru en trouver l’origine en approchant une porte en bois du côté des cuisines, mais un des commis, armé d’un couteau en menace à peine voilée, s’est interposé lorsque j’ai touché la clenche. Cela ne m’étonnerait pas qu’ils équarrissent les animaux directement dans la cave, ce qui expliquerait cette viande abominable dont le gout ne me quitte plus malgré leur piquette abjecte. La tête m’a tourné et je crois m’être affalé un instant sur ces banquettes molletonnées. J’ai fait des cauchemars étranges de bêtes hideuses, et ai sans doute rendu sur la banquette, mes excuses, cher lecteur. Je ne me souviens plus de grand-chose après cela. M’ont-ils drogué ? J’ai vu des êtres abjects et immondes danser sous mes paupières. J’ai senti en moi un mal-être s’installer. Tout ce qu’on peut imaginer de pire, je l’ai vécu. Je suis ressorti de ce lieu maudit, nauséeux et malade, héla un taxi et rentra chez moi au plus vite.

Je crois les avoir vu poursuivre d’un air guignol la voiture sur quelques mètres, j’ai dû oublier de payer. Où peut-être m’ont-ils finalement reconnu. Ils savaient la critique que j’allais leur faire., et ont cherché à m’amadouer Mais je me suis juré qu’une telle immondice ne devrait pas rester ouverte de mon vivant, mes amis. Je dénonce ! J’attaque ! Que fait l’inspection sanitaire ! Que se passe-t’ il dans cette cave pour qu’il y ait une telle odeur rance de sang séché ! Comment, en plein Nogent-sur-Marne, haut lieu historique de la Belle France, peut-on autoriser des chefs étrangers à se moquer de nos traditions ! Je leur ai laissé ma carte en souvenir, et leur enverrai ces quelques mots, qu’ils sachent que désormais tout le monde saura ce qu’ils font et qui ils sont ! Je suis le défenseur de la gastronomie française, et moi vivant, ce restaurant ne servira pas une assiette de plus ! Je me sens encore nauséeux, ça gargouille dans mon estomac. J’irai voir un médecin demain. Foi de David Gousset, fuyez ce lieu maudit par les Dieux de la cuisine Française !  

David Gousset

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